Zubereitung
Ofen auf 160 °C vorheizen. Einen schweren Schmortopf mit Deckel auf mittlere Temperatur erhitzen. Einige Esslöffel Öl hineingeben, dann das Rindfleisch mit etwas gewürztem Mehl bestäuben und einen Teil davon in das heiße Öl geben. Kurz von allen Seiten goldbraun anbraten und dabei regelmäßig mit einer Zange wenden. Auf einen Teller geben und das übrige Rindfleisch ebenso anbraten. Tomatenmark und Knoblauch zum letzten Teil des Rindfleischs geben und umrühren, bis es damit bedeckt ist. Dann auf einen Teller geben und zunächst beiseitestellen.
Wenn das gesamte Rindfleisch angebraten ist, noch etwas Öl in den Topf geben und Zwiebel und Möhren darin einige Minuten anschwitzen. Den Wein zugießen und den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abschaben, um Ablagerungen aufzulösen. Das Stout hineinrühren und Thymian, Lorbeerblätter, braune Sauce und Dosentomaten hinzugeben. Das angebratene Rindfleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und dann 3 Stunden in den Ofen stellen und gelegentlich umrühren. Das Fleisch sollte am Ende wunderbar zart sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch durch ein Nudelsieb abgießen und die gesamte Flüssigkeit in einer großen Schüssel auffangen. Die Rindfleisch-Gemüse-Mischung, die nun relativ kompakt sein sollte, in eine Schüssel geben und die Kräuter herauslesen und entsorgen. Falls nötig den Schmorsaft in einem sauberen Topf auf die richtige Saucenkonsistenz einkochen und zunächst beiseitestellen.
Die Rindfleisch-Gemüse-Mischung sorgfältig mit dem Wurstfleisch vermengen. Die Hälfte des Blätterteigs auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Kreis mit einem Durchmesser von etwa 27 cm ausrollen und auf ein großes antihaftbeschichtetes Backblech geben. Die Rindfleisch-Wurst-Mischung darauf zu einer flachen Kuppel formen, die etwa 23 cm im Durchmesser und in der Mitte 6 cm hoch ist. Den restlichen Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ausrollen und damit die Füllung und die Teigbasis abdecken. Dabei den Rand mit Eigelb bestreichen, um ihn zu versiegeln. Mit einem kleinen scharfen Messer einen kleinen Schlitz oben in die Pastete ritzen und dann rundherum vorsichtig von der Mitte der Pastete in geschwungenen Bögen zum Rand der Pastete fahren, um ein schönes Windrädchen-Muster in den Teig zu zeichnen. Auch den Rand rundherum mit dem Messer einritzen.
Das gesamte Pithivier mit dem Eigelb bestreichen und dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht am Rand des Teigs herunterläuft. Sonst geht er nicht richtig auf. 1 Stunde (maximal 4 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Vor dem Servieren den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Rindfleisch-Pastete 20 Minuten in den Ofen geben, dann die Temperatur des Ofens auf 160 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen (oder bis sie durchgegart und goldbraun ist).
Die Rindfleisch-Pastete aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzen kann. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Die Rindfleisch-Pastete in Stücke schneiden und zusammen mit einem Löffel Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce darüberträufeln. Die restliche Sauce kann in einer Sauciere am Tisch serviert werden. Die mit Honig glasierten Möhren in eine Servierschüssel geben und auf den Tisch stellen, sodass sich jeder selbst bedienen kann.
