Marko Molle – Steak Sandwich mit irischem Entrecôte

Steak Sandwich mit irischem Entrecôte, Ruccola, Stracciatella di Burrata, Salsa verde und Aioli mit geröstetem Knoblauch

1. Mehl in eine Schüssel geben, Salz dazugeben und Hefe hineinbröseln
2. Salz und Zucker im Wasser auflösen, Olivenöl dazugeben
3. Teig mit einer Teigmaschine oder von Hand gut kneten (8 – 10 min), bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist
4. Teig in einer Schüssel abgedeckt zuerst ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann ca. 20 h im Kühlschrank reifen lassen
5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ungefähr 30 min temperieren lassen und auf ein geöltes Backblech geben
6. weitere 45 min aufgehen lassen, dann mit reichlich Olivenöl mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den Teig drücken, mit irischem Fleur de Sel und Rosmarinnadeln bestreuen
7. bei 220 °C (Ober- / Unterhitze) im vorgeheizten Ofen ca. 20 min backen
8. Alternativ: Focaccia oder Ciabatta vom Bäcker oder Markt

9. Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken
10. Den Knoblauch schälen, mit den Kapern hacken
11. Kräuter, Knoblauch und Kapern mit Olivenöl im Mörser zu einer Paste zerstampfen und verrühren (alternativ alles fein hacken)
12. Mit Senf, Rotweinessig und Salz glatt verrühren, abschmecken
13. Knoblauchzehen mit der Schale ca. 20 min bei 220°C im Ofen rösten (während das Focaccia bäckt)
14. Knoblauch aus der Schale drücken und mit Mayonnaise mixen
15. eventuell mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken

16. Fleisch mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur temperieren lassen
17. mit etwas Olivenöl einreiben und leicht salzen
18. auf dem Holzkohlegrill oder in eine Pfanne von beiden Seiten bis zu gewünschten Garstufe grillen
19. in Alufolie wickeln und ca. 5 min ruhen lassen
20. in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen

Fertigstellen

1. Focaccia längs aufschneiden und beide Schnittflächen grosszügig mit Salsa verde bestreichen
2. Tranchiertes Fleisch auf dem Focacciaboden verteilen
3. Knoblauch-Mayonnaise über Fleisch geben
4. Rucola auf Fleisch verteilen
5. Stracciatella über Rucola verteilen
6. Deckel drauf und reinbeissen

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