Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Filetsteaks vom irischen Rind à 125 g
    (Zimmertemperatur)
  • 3 (Bio-) Orangen
  • 2 EL Himbeeressig
  • 4 EL Haselnuss- oder Walnussöl
  • 1/2 Rotkohl
  • 400 ml Fleischfond
  • 150 ml roter Portwein
  • 1 Zimtstange
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Scheiben roher Schinken
  • 40 g Butter

Besonders edle Stücke – die Tournedos aus Rinderfilet.

Zubereitung

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Zwei Orangen waschen und sorgfältig trockenreiben. Orangenschale dünn abreiben. Orangen auspressen und 2 EL des Saftes in einer großen Schüssel mit Essig, Öl, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu einem leicht dickflüssigen Dressing aufschlagen. 1 EL Orangenabrieb unterrühren.

Den Rotkohl mit einem Krauthobel oder in der Küchenmaschine in hauchdünne Streifen schneiden, mit dem Dressing mischen und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Fleischfond mit Portwein und dem restlichen Orangensaft in einen breiten Topf gießen. Die Zimtstange und die Thymianzweige hineinlegen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Die Filetsteaks mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schinkenscheiben längs zu einem Streifen zusammenfalten und um den Rand der Filetsteaks herumwickeln.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie fast nicht mehr schäumt, und die Filetsteaks hineinlegen. In 4 bis 6 Minuten schön braun braten, dabei mehrmals wenden. Die Filetsteaks dürfen innen rot oder rosa leiben.

Filetsteaks unter Aluminiumfolie warmhalten. Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb auf den Bratensatz geben und alles rasch zu einer Sauce einkochen. Die Filetsteaks neben dem Rotkohl auf warmen Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln.

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