Zutaten für 4 Personen

4 irische Rinderhüftsteaks (à 250 g)
3 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

4 Ei-Dotter
1 EL Senf, mittelscharf
1 Limette, Schale und Saft (Bio-Qualität)
375 ml Öl, neutral
1 kleiner Bund Koriander
Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle

400 g Rotkohl
½ Bund Radieschen
2 Stangen Frühlingszwiebeln
2 EL Agavendicksaft
3–4 EL Himbeeressig
2 EL Walnussöl
2 EL Rapsöl
½ Granatapfel
60 g Walnüsse
2–3 Stiele Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle

300 g Brot, vom Vortag (z.B. Fladenbrot, Baguette, Krustenbrot)
8 EL Olivenöl
2 TL geräuchertes Paprikapulver
1–2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Die Limetten waschen, abtrocknen, abreiben und danach auspressen. Saft und Abrieb bereithalten. Koriander waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Ei-Dotter und den Senf in ein höheres, schmales Rührgefäß geben (eine kleine Rührfläche macht das Aufschlagen leichter und es geht schneller) und mit dem Schneebesen des Handmixers (Stabmixer geht auch) cremig aufschlagen. Den Limettensaft zugießen und weiter cremig schlagen.

Von nun an muss unter ständigem Rühren, langsam und in kleinen Mengen, das Öl zugegossen werden, bis es komplett aufgebraucht ist.
Dabei bekommt die Mayonnaise nach und nach ihre gewünschte Konsistenz. Nun mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken den Limetten-Abrieb und den gehackten Koriander einrühren und für mindestens 2 Stunden zum Ruhen und Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Für die gerösteten Brotchips zuerst den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken und mit dem Olivenöl verrühren. Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden.
Jeweils 2 EL Knoblauchöl auf zwei Backbleche streichen und je 1 TL Paprikapulver darüber stäuben. Brotscheiben dicht an dicht darauflegen und mit dem übrigen Knoblauchöl bestreichen. Nacheinander im Backofen ca. 10 Minuten rösten und danach auskühlen lassen.

Den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben, mit etwa 1 TL Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Granatapfel öffnen und die Kerne herauslösen.
Die Walnüsse in einer heißen Pfanne etwas rösten und danach grob hacken. Die Petersilie waschen, trocken tupften und fein hacken.

Für die Vinaigrette den Agavendicksaft mit dem Himbeeressig, dem Walnuss- und Rapsöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fertigstellen des Salates den geschnittenen Rotkohl etwas ausdrücken und alle weiteren Zutaten, inklusive Vinaigrette, zum Salat geben und vorsichtig unterheben. Falls nötig, den Salat nochmals abschmecken und etwas durchziehen lassen.

Das Rinderhüftsteak waschen, gut trocken tupfen und überschüssiges Fett und Sehnen entfernen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hüftsteaks für ca. 2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Die mit einem Messer angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian beigeben.
Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen, im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 10–15 Minuten ziehen lassen. Machen Sie auch immer wieder die Druckprobe um den gewünschten Garpunkt zu bestimmen.

(Je nachdem wie man sein Rinderhüftsteak am liebsten isst, sollte eine unterschiedliche Kerntemperatur erreicht werden. Um diese zu messen, empfiehlt sich ein Digitalthermometer.)

Die fertigen Rinderhüftsteaks mit Salz und Pfeffer würzen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Radieschen-Rotkohlsalat anrichten.
Zusammen mit der Limetten-Koriander- Mayonnaise und etwas gerösteten Brotchips servieren.

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