Die Beef-Cuts: Jedes Stück ist kostbar.

Beef ist nicht gleich Beef. Abhängig davon, aus welchem Teil des Rinds das Stück Fleisch ist, unterscheidet es sich nach Fettgehalt, Faserigkeit oder dem Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung. Diese Faktoren sind ausschlaggebend dafür, welchen der sogenannten Cuts man für welches Gericht verwendet.

Brust

Die Brust besteht aus drei Teilstücken: Brustspitze, Brustkern sowie Nachbrust. Hierbei handelt es sich um stark mit Fett überzogenes Fleisch, das sich am besten für Eintöpfe eignet. Auch das bekannte, norddeutsche Gericht „Labskaus“ wird mit Brustfleisch zubereitet.
Gewicht
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Marmorierung

Schulter

Aufgrund der Magerkeit und des hohen Anteils an Bindegewebe eignet sich die Schulter – bestehend aus Bug, Schaufel- und Mittelbugstück – perfekt für Braten, Ragouts, Geschnetzeltes und Eintöpfe. Das sogenannte falsche Filet und das Flat Iron Steak werden ebenfalls aus der Schulter geschnitten.
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Nacken/Kamm

Durch die ständige Fressbewegung ist die Muskulatur im Nacken, auch Kamm genannt, kräftig und durchwachsen. Das macht ihn besonders fettarm. Am besten lässt sich das Fleisch zum Braten, Schmoren oder zum Gulasch verarbeiten.
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Hochrippe/Fehlrippe

Der Hoch- und Fehlrippenbereich befindet sich zwischen der achten und zwölften Rippe und ist bekannt für seine besondere Saftigkeit sowie seinen überdurchschnittlich herzhaften Geschmack. Aus ihm wird das Entrecôte bzw. Rib-Eye (ohne Knochenansatz mit charakteristischem Fettauge) sowie das Côte de Bœuf (mit Knochenansatz) gewonnen.
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Roastbeef

Das Roastbeef wird ganz klassisch zum Steak verarbeitet. Wichtig ist, dass man es „rosa“ brät bzw. grillt, um einen Verlust der Saftigkeit zu vermeiden. Das bekannte T-Bone Steak besteht aus einem Roastbeef-Stück und einem Filet.
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Filet

Unterhalb des Roastbeefs findet man das langgestreckte zarte Filetfleisch. Charakteristisch für sein Aussehen sind die geringe Marmorierung sowie Fettanteil. Gebraten oder gegrillt lässt es sich zu den feinsten Steaks verarbeiten – unter anderem Chateaubriand, Filet mignon oder Tournedos.
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Bürgermeisterstück

Das edelste Steak verdankt seinen Namen einer Tradition: In der Vergangenheit wurde es nur den Oberhäuptern der Dörfer serviert. Es hat eine dreieckige, spitz zulaufende Form, besteht ausschließlich aus Muskelfasern und ist sichtbar fein marmoriert. Es befindet sich im innenliegenden Bereich der Steakhüfte unter dem Filet.
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Hüfte

Das fettarme und feinfaserige Hüftfleisch ist ideal zum Braten oder Schmoren geeignet. Als Teil der Keule gewinnt man hieraus die größte Fleischmenge des Tieres. Allerdings ist es wichtig, dass es mindestens drei Wochen reift.
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Semerrolle/Ober- & Unterschale

Der hintere, untere Teil des Rinds besteht aus der Semerrolle bzw. der Ober- und Unterschale. Schon Kaiser Franz schwor auf die dünn auslaufende Spitze des Hüftdeckels, aus dem der bekannte Tafelspitz zubereitet wird. Da der hintere Teil des Schwanzstücks wenig Bindegewebe besitzt und sehr grobfaserig ist, wird es für das in Amerika bekannte Pastrami bevorzugt verwendet.
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Dünnung/Bauchlappen

Es ist der Geheimtipp in der Beefküche: Das Flanksteak! Es besteht aus der Dünnung bzw. dem Bauchlappen, ist geschmacksintensiv, leicht faserig und nicht so fest. Das Fett marmoriert enthalten. Beim Grillen schmilzt dieses allerdings fast vollständig weg. Es wird in mundgerechte Streifen geschnitten serviert.
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Angus, Simmental & Co. – das sind unsere Rinderrassen.

Jimmy, Dan & Eoin | Farmer

Bei Irish Beef handelt es sich nicht nur um eine typische Rinderrasse. Vielmehr findet man auf den Weiden bis zu 50% Kreuzungen unserer fünf Hauptrassen. Durch das Kreuzen holen wir das Beste aus jeder Rasse heraus und verhindern so die Überzüchtung einer Einzelnen.

  • Angus

    Das aus Ostschottland stammende Angus-Rind ist vollflächig braun oder schwarz. Unsere Rasse „Irish Angus“ ist aufgrund seines ausgeprägten Aromas und des saftigen Fleischs mit tiefsitzender Marmorierung besonders beliebt. Grund dafür ist die besonders grasreiche Ernährung auf den irischen Weiden.
  • Hereford

    Ursprünglich wurden Hereford-Rinder 1775 nach Irland eingeführt, weil sie ein besonders ruhiges Temperament besitzen. Noch heute werden Herefords geschätzt für ihre besondere Fleischqualität, ihre Wachstumsrate und der Eignung der Färsen zur Zucht. Das Hereford ist aufgrund seiner hohen Klimatoleranz in mehr als 50 Ländern beheimatet.
  • Simmental

    Das Simmentaler Rind ist auch unter dem Namen Fleckvieh bekannt. In den 70er Jahren wurde das Rind von der Schweiz bis nach Australien und in die USA exportiert, um dort den Bedarf decken zu können. Sein würzig-aromatisches Fleisch eignet sich vor allem für Kurzbrat-Stücke.
  • Charolais

    Das Rind aus Mittelfrankreich ist bekannt für sein helles Fell und seinen muskulösen Körperbau. Im 18. Jahrhundert wurde es als Dreinutzungstier (also Fleisch, Milch und Feldarbeit) gehalten, ist allerdings heute nur noch für die Fleischproduktion vorgesehen. Grund dafür ist sein relativ hoher Ausschlachtungsgrad. Das Fleisch gilt als besonders zart und mager.
  • Limousin

    Seinen Ursprung hat das Limousin-Rind im Südwesten Frankreichs. Es gewinnt schnell an Gewicht, starken Muskeln und Volumen. Deswegen wurde es zunächst auch nur als Zugtier verwendet, bevor man Anfang des 20. Jahrhunderts auch auf den Geschmack kam. Charakteristisch ist sein besonders feinfaseriges Fleisch.

Das hat schon meine Granny so gemacht. Schaut hier, wie Farmer Dan sein Beef zubereitet.

Dan | Farmer